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Si l'on ajoute les risques d'échec inhérents à cette culture en regard de la sécurité chimique, l'on comprend que le bio se développe dans les petites exploitations familiales, mais guère dans les grandes structures champenoises et bordelaises. «Seul un décideur unique, sur ses fonds, peut prendre ce risque chaque année», explique Pascal Delbeck, dont Château Belair, premier grand cru classé de saint-émilion, est un modèle de classicisme et de pureté.